En el marco de su ciclo de entrevistas, InfoCordillera visitó a Augusto Rousseau, chef de El Bolsón, quien compartió su recorrido personal y profesional, sus pasiones y los desafíos que ha enfrentado en la cocina, desde Buenos Aires hasta la Patagonia.
En el corazón de El Bolsón, la gastronomía encuentra en Augusto Rousseau a uno de sus máximos exponentes. Nacido en Buenos Aires en 1977, este chef ha recorrido diversos puntos del país y el mundo, trayendo consigo una experiencia que comenzó en su infancia, cuando sus padres manejaban un hotel restaurante en Villa Gesell. “Siempre supe que me dedicaría a la cocina”, recuerda. “Mi familia estaba en el rubro y crecí entre mesas y fogones.”
A los 18 años, Rousseau comenzó su carrera profesional en Villa Gesell, moviéndose luego a lugares como Mar del Plata, Necochea y Quequén. Pero no solo se quedó en Argentina; también pasó por Europa, explorando y aprendiendo de la gastronomía francesa y española. “Mi primer trabajo en el exterior fue inesperado”, relata. “Llegué a una cocina en la base de un castillo en Francia. No sabía nada de cocina francesa, pero improvisé con lo que conocía de la parrilla argentina, y fue un éxito.” Estas experiencias internacionales, aunque demandantes, fueron enriquecedoras y marcaron su estilo de cocina.
Tras sus años en el extranjero, Rousseau decidió regresar a Argentina. En 2001, se instaló en El Bolsón, una decisión que vino de la mano de una crisis económica y una oportunidad inesperada. “Mi hermana ya vivía aquí, y decidí visitarla cuando me quedé sin trabajo en Bariloche. Llegué a El Bolsón sin un peso y recién arribado vi un colectivo que estaba parando frente a Jauja y traía turistas así que sin dudarlo me presente con mi curriculum ofreciéndome a quedarme si les faltaba personal, aunque sea solo por la comida y fue así que me quedé y estuve varios años trabajando en ese lugar maravilloso”
Luego de pasar por distintos puestos, desde mozo hasta cocinero y nuevas experiencias como la de abrir una panchería, mientras viajaba a Francia a hacer temporada y volvía a los meses, finalmente decidió abrir su propio restaurante, A Punto, viendo que en El Bolsón no había parrillas y debido a su amor por las carnes. “Quería crear un espacio que reflejara mi estilo y que estuviera al alcance de todos. A Punto se convirtió en un lugar de referencia para los locales y los turistas. Fue el primer restaurante donde realmente me sentí en casa,” cuenta emocionado.
Otro punto de su inflexión en su carrera la apertura de “La Gorda”, un restaurante que fue mágico, según relata, remarcando que “fue un lugar que marcó lo que aprendí y lo que quería que vean de mi carrera gastronómica”. Este sitio se convirtió en un verdadero templo de la gastronomía de El Bolsón y marcó un hito en la forma de comer en la Comarca Andina.
Augusto comparte la dificultad de equilibrar su rol como chef con su vida familiar. “Ese es un punto muy difícil en la gastronomía” señala, remarcando que “es un trabajo muy demandante; los días festivos y los fines de semana son los más intensos, lo que significa que rara vez estoy en casa. Mi esposa, Barbie ha sido mi apoyo constante, aunque a veces el tiempo juntos es escaso.” A pesar de estas dificultades, Rousseau siempre ha encontrado formas de hacer espacio para su familia, quienes suelen visitarlo en el restaurante.
La gastronomía también ha sido su válvula de escape. Junto a otros chefs locales como Claudio Fontán quien estuvo a cargo durante años de las cocinas del Llao Llao y actualmente se desempeña en el hotel Sheraton de Bariloche, abrió una charcutería llamada “Animal” a pasos del Paralelo 42. “Es nuestro lugar de escape,” explica. “Allí trabajamos con carnes, embutidos y conservas, sin la presión de un restaurante. Es un espacio para experimentar y disfrutar sin prisas, y realmente nos revitaliza.”
Hace cinco años, Augusto comenzó a trabajar en dos puntos gastronómicos en el Cerro Perito Moreno. Este desafío le ha permitido llevar su cocina a las alturas, y adaptar su menú a las necesidades de esquiadores y aventureros. “Aquí todo es logístico. La comida se prepara en la base y se lleva al cerro cada día. Nos aseguramos de que nuestros platos sean ricos, energéticos y rápidos de preparar para que la gente pueda seguir disfrutando de su día en la nieve,” describe.
Rousseau es un ferviente defensor de los productos locales y de la tradición gastronómica argentina. “Tenemos ingredientes que son de una calidad increíble. La carne patagónica, las frutas y verduras de la región, todo se cuida con esmero,” asegura. Cuando le preguntan sobre su plato preferido, responde que la gastronomía sencilla y los sabores familiares son su refugio. “No tengo un plato favorito, pero el arroz con huevos y una buena milanesa están entre mis preferidos. Me gusta la cocina que recuerda a casa, la de nuestros padres y abuelos. Es la que realmente importa,” concluye.
A lo largo de su vida, Augusto Rousseau ha demostrado que la cocina no es solo una profesión, sino una forma de conectarse con sus raíces y su familia, uniendo tradición y creatividad en cada plato. Su viaje desde Buenos Aires hasta El Bolsón es el reflejo de un chef que, a pesar de haber recorrido el mundo, encontró su hogar en la Patagonia.