Continuando con este ciclo de entrevistas de Info Cordillera, llegamos hasta un rinconcito escondido de El Bolsón, hacia el final del camino de los Nogales y justo antes de la Rinconada de Nahuelpan. Allí, entre montes, silencio y el olor tibio del establo, se levanta el Tambo Mamaicunas, un proyecto que en estos días se volvió noticia: un queso patagónico, artesanal y de oveja, premiado con medalla de oro en un concurso continental.
Pero detrás del premio hay algo más grande: hay una historia.
Una pareja.
Un objetivo de vida.
Un modo de entender el trabajo y la tierra.
Irene Post, holandesa, de hablar suave y mirada clara, nos recibe entre las ovejas que pastan alrededor. A su lado, Richard Salguero, el otro pilar de este proyecto, suma humor, ganas y esa calma que dan las cosas hechas a pulmón durante muchos años.
Aquí, entre madera, leche caliente y paciencia, se cocina un sueño que empezó hace dos décadas y que hoy encuentra una inesperada luz.
“Buscábamos un proyecto de vida”
Richard recuerda sus comienzos con la simpleza de quien conoce el peso de los años:
—Yo vivo acá desde el 98, vine con 17 años. Y estamos en esta chacra hace ya 20 años o un poquito más.
La idea del tambo surgió de una necesidad interna, casi filosófica: crear un proyecto propio, noble, sustentable, que les permitiera vivir bien y aportar algo al mundo. El queso —o, mejor dicho, la oveja— llegó después. Y llegó por amor.
“Consumíamos mucho queso, nos gustaba, y nos parecía una forma noble de ganarse la vida” cuenta Richard—. Era un producto escaso, gourmet, y dijimos: “probemos por acá”.
Las ovejas se convirtieron en el corazón del proyecto. Son animales nobles, sensibles, fáciles de manejar y cargados de bondades, tanto así que Irene las describe casi como maestras silenciosas.
El origen del nombre: una medicina para el alma
Pero antes de hablar de queso hay que hablar del nombre: Mamaicunas.
Un nombre poco común, cargado de sentido, casi ritual. —Mamaicunas es un nombre indígena —explica Irene—. La gente del norte lo usaba para referirse a sus medicinas. Y la leche de oveja es así: está llena de vitaminas, minerales, es saludable. Es como una medicina.
La frase que inspiró todo —“que tu comida sea tu medicina”— resonó fuerte en la pareja. El proyecto tenía que tener ese espíritu. Una forma de producir alimento que cure, que sane, que devuelva algo al cuerpo y al mundo.
El viaje que lo cambió todo
La decisión de dedicarse de lleno al tambo coincidió con un viaje a Holanda, país natal de Irene. Fueron a visitar a la familia y también a formarse. Allí conocieron un establecimiento con 200 ovejas lecheras, donde recibieron una especie de práctica laboral intensiva: ordeñe, manejo, elaboración de quesos, tiempos, estaciones, todo.
Volvieron a la Patagonia en 2018 con la certeza que da la experiencia: —Esto es lo que queremos —se dijeron.
Y empezaron con casi nada. Con “unos pesos en el bolsillo”, como recuerda Richard. Pero con una convicción tan sólida como sus quesos estacionados: ir paso a paso, aferrados a un objetivo claro.
Un tambo a pulmón, hecho ladrillo por ladrillo
La vida en Mamaicunas es circular: se pastorea, se ordeña, se elabora, se estaciona, se vende y se vuelve a empezar.
—Hacemos todo —dice Richard—. Menos esquilar, que eso lo hace otra gente. Pero el resto… todo: la sanidad, el manejo, los quesos, la comercialización, la construcción del lugar.
Porque aquí cada pared levantada, cada alambre tensado, cada estructura del tambo tiene sus manos encima. Es un emprendimiento artesanal en el sentido más profundo del término: hecho a mano, hecho a piel, hecho a tiempo.
El salto al concurso: saber dónde se está parado
La noticia que nos trajo hasta aquí es el premio. Un oro. Un reconocimiento enorme para un proyecto pequeño, casi doméstico, nacido en un rincón de la comarca.
Pero participar ya era un logro en sí.
—En un concurso así uno sabe dónde está parado —explica Richard—. Te evalúa un panel experto, te dicen si tu queso tiene defectos, virtudes, su puntuación. Eso siempre es positivo.
Lo sorprendente fue el resultado. El queso Gaucha Patagonia Boerenkaas obtuvo oro porque cumplió excelente en todas las apreciaciones organolépticas y sensoriales. En pocas palabras: es realmente un gran queso.
“Gaucha”: un nombre nacido de la identidad
El queso ganador tiene su propia historia.
No se llama “gauda”.
Se llama Gaucha.
Irene lo explica con precisión holandesa:
—El Boerenkaas de Holanda tiene denominación de origen. Significa “queso de campo”. Nosotros quisimos respetar eso, preguntamos al comité europeo si podíamos usar el nombre. Nos dijeron que sí, porque estamos fuera de Europa.
Entonces lo bautizamos “Patagonia Boerenkaas”, pero para diferenciarlo del gauda que se conoce acá, decidimos llamarlo Gaucha.
El queso es semiduro, de cáscara lavada, hecho con una receta tradicional holandesa que ellos fueron perfeccionando año tras año, apoyándose en un libro antiguo que les regalaron en su aprendizaje europeo.
Es un queso de larga espera:
mínimo seis meses, aunque el ideal es un año.
Un producto que madura tan lentamente como madura la vida de quienes lo elaboran.
Sao Paulo: 2.700 quesos, 10% internacionales y un oro patagónico
El concurso se realizó en Sao Paulo, y es uno de los más importantes de Brasil. Participaron 2.700 quesos, un 10% provenientes de distintos países: Argentina, Chile, India, Rumania, Francia, Polonia, Suiza, entre otros.
De vaca, de cabra, de búfala, de oveja.
Blandos, duros, frescos, estacionados.
Y entre todos, allí estaba Gaucha.
Y brilló.
El premio y el golpe: la realidad que siempre vuelve
La alegría del oro coincidió con una noticia amarga.
En la misma semana.
Irene baja la mirada y lo dice sin vueltas:
—Nos enteramos de que perdimos la mitad del lugar de pastoreo. El vecino arregló su chacra, cerró, y ese espacio ya no está. Las ovejas están preñadas, paren en agosto… y no sé dónde las vamos a pastorear.
Hace una pausa. Respira. Sonríe con un dolor sincero.
—Espero un milagro, una ventana que se abra.
La dicotomía de su vida aparece con crudeza:
—Un día ganás un premio internacional, y al otro día estás limpiando el establo pensando: “¿Qué mierda vamos a hacer?”.
Pero bueno, hay que disfrutar las dos partes.
La frase resume todo.
La vida real detrás de los titulares.
Los pies en el barro, aunque una medalla cuelgue en la pared.
¿A dónde va el queso patagónico que conquistó a los expertos?
La conversación continúa entre ovejas que balan y herramientas que esperan la siguiente jornada. La producción es pequeña, cuidada, limitada por la capacidad de la tierra y del tiempo. Pero cada pieza que sale del Tambo Mamaicunas lleva un pedazo de historia, un pedazo de vida.
No es solo un alimento.
Es una forma de existir.
Y mientras pensamos en el futuro del proyecto, en los desafíos, en las ovejas próximas a parir, en la esperanza de un nuevo espacio para pastorear, entendemos por qué este queso emocionó a un jurado internacional: porque está hecho del material más noble que existe. El trabajo honesto.