Hay historias que comienzan con una certeza y otras que nacen, justamente, de no saber qué va a pasar. La historia de Jorge Bortolato y la truficultura en Mallín Ahogado pertenece a estas últimas. Comenzó en 2011, con las primeras plantas, muchas preguntas y una enorme cuota de paciencia. Tuvieron que pasar ocho años para que aquel sueño escondido bajo la tierra pudiera finalmente hacerse visible.
Hoy, cada temporada, Jorge vuelve sobre esos primeros pasos y recuerda que nada estaba garantizado. La trufa es un hongo subterráneo, y esa característica convierte al cultivo en una experiencia atravesada por la espera. No hay una flor que anuncie que está creciendo, ni un fruto que pueda observarse día tras día. Durante años, buena parte del trabajo consiste en confiar, cuidar y esperar.
En el marco de una nueva edición del Festival de la Trufa de Invierno, Jorge compartió la historia detrás de este proyecto que comenzó casi por casualidad y que terminó encontrando en Mallín Ahogado un lugar para crecer. Una historia familiar, productiva y profundamente vinculada con el turismo, pero sobre todo una historia de perseverancia.
De los tulipanes a una apuesta inesperada
El desembarco de Jorge en la zona no tuvo originalmente a las trufas como protagonistas. La historia comenzó con su suegro, Giesber Van Marrewijk, un hombre de origen holandés que vivía en Bariloche y que tenía una fuerte relación con el cultivo de tulipanes. El clima de la región le resultaba atractivo para desarrollar esa actividad y durante mucho tiempo estuvo ligado a ese mundo.
La familia, entonces, tuvo la idea de trasladar ese proyecto hacia Mallín Ahogado, pensando inicialmente en producir tulipanes. Así adquirieron la chacra y comenzaron a imaginar cómo darle forma a aquella iniciativa. Pero la vida, una vez más, modificó los planes.
En medio de ese proceso falleció su suegro, quien era precisamente quien tenía los conocimientos vinculados con los tulipanes. El proyecto original quedó de alguna manera suspendido, aunque aquellos primeros tulipanes no desaparecieron por completo. Jorge todavía conserva algunos bulbos antiguos de su suegro y continúa reproduciéndolos.
“Tengo algunos que eran de bulbos viejos de él, que los voy haciendo reproducir. En la época de tulipanes, hay tulipanes en el campo”, contó Jorge al recordar aquellos primeros intentos. Sin embargo, aquella producción no pudo convertirse en el proyecto que inicialmente habían imaginado.
Y allí apareció la necesidad de buscar otro camino. Jorge no venía del mundo de la agricultura. Era oriundo de Zárate, provincia de Buenos Aires, y durante 25 años había trabajado en la industria química. La llegada a la Patagonia significaba, en muchos sentidos, comenzar una nueva etapa y descubrir una actividad que hasta entonces le resultaba completamente novedosa.
Fue entonces cuando comenzó a investigar sobre la truficultura, una actividad que en aquel momento despertó su curiosidad justamente por tratarse de una alternativa poco conocida y con enormes interrogantes acerca de su adaptación a la región.
Preparar la tierra antes de plantar
Antes de colocar las primeras plantas hubo un trabajo fundamental que no se veía desde afuera. No alcanzaba con plantar y esperar. Había que preparar el suelo para que pudiera albergar las condiciones necesarias para el desarrollo de las trufas.
Jorge explicó que realizaron estudios de suelo y trabajaron durante varios años en su preparación. El terreno tenía originalmente un pH de aproximadamente 6,8 y necesitaban llevarlo hasta 8. Para conseguirlo utilizaron carbonato de calcio, modificando las características del suelo antes de comenzar con la implantación.
El desafío era todavía mayor porque se trataba de una zona donde los suelos tienden habitualmente a ser más bien ácidos. “En este caso era bastante neutro, y bueno, los llevamos a 8 y ahí implantamos las plantas”, recordó.
Finalmente, en diciembre de 2011, las primeras plantas fueron colocadas en la chacra. Comenzaba entonces una etapa que tendría como principales protagonistas al tiempo, la paciencia y una enorme incertidumbre.
Porque debajo de la tierra estaba ocurriendo algo que nadie podía ver.
Las plantas comenzaban a desarrollar las micorrizas, una asociación fundamental para que las trufas pudieran crecer. Pero no existía una manera sencilla de comprobar que todo estaba funcionando. Había señales, pequeños indicios, detalles en el suelo y en las plantas, pero ninguna certeza absoluta.
Ocho años mirando la tierra y esperando una señal
Una de las particularidades más fascinantes de esta historia es precisamente esa espera. Durante años, Jorge trabajó sin tener la confirmación definitiva de que el proyecto iba a funcionar. La trufa no crece a la vista y eso convierte cada temporada en una especie de acto de fe.
“Como es un hongo subterráneo no sabés si están haciendo”, explicó. No era como observar cómo aparece una pequeña fruta y comprobar que día a día aumenta de tamaño. La trufa permanecía escondida.
Sin embargo, la naturaleza daba algunas pistas. Jorge comenzó a identificar que alrededor de determinados árboles había menos maleza. Esos cambios en el suelo podían ser una señal de que las micorrizas estaban desarrollándose.
Pero ninguna de esas señales alcanzaba para confirmar el éxito.
La verdadera respuesta solamente podía llegar cuando apareciera una trufa.
Y ese momento finalmente llegó.
El día que apareció la primera trufa
Fue el 27 de junio de 2019. Jorge recuerda la fecha con precisión porque aquel día marcó un antes y un después en su vida como productor. Después de ocho años de haber comenzado el proyecto, encontró finalmente la primera trufa de invierno.
Lo hizo, además, sin perros, que hoy son una parte fundamental de la búsqueda. En aquel momento tuvo que confiar en sus propias manos, en el suelo y, sobre todo, en su olfato.
“Andaba como un loquito con la palita en el suelo, oliendo tierra, oliendo tierra, hasta que apareció un aroma”, relató entre risas. Ese aroma fue la señal que estaba esperando desde hacía años.
La primera trufa no fue simplemente una cosecha. Fue la confirmación de que todo aquello que había comenzado en 2011 podía funcionar. Ocho años de preparación del suelo, de cuidado de las plantas, de incertidumbre y de preguntas finalmente encontraron una respuesta.
“El click recién cuando saqué la primera trufa”, reconoció Jorge. Hasta ese momento había datos, indicios y esperanzas. Pero la primera trufa fue la prueba concreta.
Y aquella primera cosecha no quedó solamente en un ejemplar.
Jorge se puso en contacto con la gente que había vendido las plantas. Ellos llegaron con su perro especializado en búsqueda y comenzaron a recorrer el terreno. Ese año lograron encontrar 11 trufas, dando lugar a la primera cosecha de invierno del proyecto.
Dos variedades y una apuesta por la Patagonia
Cuando se habla de trufas, no todas son iguales. En este caso, Jorge explicó que existen dos variedades diferentes, vinculadas también con distintas épocas de cultivo.
La denominada trufa de invierno, conocida como diamante negro, es una de las variedades más difundidas. Pero el proyecto de Mallín Ahogado tenía una particularidad: se trataba de una experiencia novedosa en un territorio cuyo comportamiento para este tipo de cultivo todavía no estaba completamente comprobado.
Por eso decidieron diversificar la propuesta e incorporar también trufas de verano. La elección tuvo que ver tanto con la incertidumbre productiva como con las características turísticas del lugar.
De esta manera, el proyecto logró extender la temporada de búsqueda y producción. Según explicó Jorge, las trufas de verano y otoño permiten trabajar desde enero hasta fines de agosto, mientras que la experiencia de invierno se vincula especialmente con la variedad conocida como diamante negro.
Esa combinación también abrió una posibilidad que hoy es central en la propuesta: no limitarse exclusivamente a producir trufas, sino compartir con visitantes todo el mundo que existe detrás de ellas.
Catalina y Uma, dos integrantes de la familia
En esa historia, los perros ocupan un lugar especial. No son solamente una herramienta de trabajo. Para Jorge y su familia son también mascotas, compañeros y parte de la vida cotidiana de la chacra.
Catalina y Uma son las protagonistas de las búsquedas. Catalina fue la primera en ser entrenada y, con ella, Jorge comenzó a descubrir el complejo pero apasionante proceso de enseñar a un perro a reconocer el aroma de la trufa.
Uma, en cambio, aprendió observando a Catalina. “Aprendió copiando a Catalina. Aprendió sola”, contó Jorge. Y actualmente es, según reconoció, la que más busca.
La relación entre los perros y las trufas no se construye de un día para el otro. El entrenamiento comienza desde pequeños, asociando el aroma de la trufa con algo positivo. En las primeras etapas se incorpora una pequeña cantidad de aroma a trufa en la comida, para que el animal comience a familiarizarse con ese olor.
Después llegan los juegos. Se utilizan pelotitas u otros juguetes impregnados con aroma a trufa. Se los tira, se los hace buscar y poco a poco se va incorporando mayor dificultad. El objetivo es que el perro comprenda que encontrar ese aroma significa encontrar algo que debe localizar.
Más adelante, el juguete comienza a esconderse y finalmente se entierra. El animal debe aprender a identificar el aroma bajo la tierra y señalar dónde se encuentra.
La experiencia de Catalina tuvo además una particularidad. Como comenzaron sin disponer de una trufa real, su entrenamiento se inició solamente con aroma. Pero cuando finalmente tuvo la posibilidad de encontrarse con una trufa verdadera, ocurrió algo inesperado.
A los cuatro meses, mientras observaba a la otra perra, Catalina localizó su primera trufa. “Sin querer, mirando a la otra, y ya prendió sola”, recordó Jorge. A partir de allí, el aprendizaje fue mucho más sencillo porque ya existía el estímulo real.
Y así, entre juegos, entrenamiento y búsqueda, Catalina y Uma terminaron convirtiéndose en protagonistas de una actividad que para quienes visitan la chacra resulta tan curiosa como emocionante.
Pequeños productores que hicieron historia en Río Negro
La experiencia de Jorge también tiene una dimensión productiva que trasciende su propia chacra. La truficultura en Río Negro todavía es una actividad pequeña en comparación con otras regiones del país, pero justamente por eso quienes se animaron a dar los primeros pasos tuvieron que abrir camino prácticamente desde cero.
Jorge se define como pequeño productor. Explicó que existen grandes productores en la provincia de Buenos Aires, donde la actividad logró desarrollarse a mayor escala. En Río Negro, en cambio, el camino comenzó de manera mucho más artesanal y experimental.
En ese proceso menciona especialmente a Humberto Castro, productor de Choele Choel, como uno de los primeros pequeños productores de la provincia que logró cultivar y obtener trufas.
Jorge comparte además esta aventura con Adrián Piriz, su socio. Juntos continúan formando parte de ese grupo de productores que, desde distintos puntos de Río Negro, intentan consolidar una actividad que todavía tiene mucho por crecer.
Pero la historia de Mallín Ahogado tiene un componente adicional: el turismo.
Porque la idea nunca fue solamente producir una trufa y comercializarla. El proyecto buscó aprovechar el entorno, la naturaleza y la particularidad de la actividad para convertirla también en una experiencia.
Entrar al campo y salir a buscar trufas
Hay actividades turísticas que consisten en mirar un paisaje y otras que invitan directamente a formar parte de él. La propuesta de Jorge pertenece a esta última categoría.
Los visitantes pueden conocer la historia del cultivo, entender cómo se desarrolla la trufa debajo de la tierra y, especialmente, experimentar la búsqueda junto a los perros.
Salir al campo con Catalina o Uma, observarlas recorrer el terreno y esperar que detecten un aroma que para las personas resulta prácticamente imperceptible es parte de una experiencia difícil de encontrar en otros lugares.
“Es una experiencia que no se puede vivir en muchos lugares”, explicó Jorge.
Y allí aparece quizás una de las claves de este proyecto: compartir no solamente el resultado, sino todo el camino que existe detrás.
Contar cómo comenzó. Explicar por qué hubo que modificar el suelo. Mostrar las plantas. Hablar de los ocho años de incertidumbre. Recordar aquella primera trufa encontrada el 27 de junio de 2019. Y, finalmente, dejar que los perros hagan su trabajo.
Para quienes llegan desde otros lugares, la experiencia permite descubrir un mundo que normalmente permanece oculto. Para Jorge, en cambio, significa compartir una parte de su propia historia.
La trufa: un aroma que transforma un plato
La historia no estaría completa sin hablar del momento en que la trufa abandona la tierra y llega a la mesa. Porque detrás de todo el trabajo existe también una dimensión gastronómica que convierte a este producto en un ingrediente muy buscado.
Cuando le preguntaron cuál es, según su propio gusto, el mejor plato para acompañar con trufa, Jorge no dudó en señalar que las posibilidades dependen de cada paladar, aunque existen combinaciones que funcionan especialmente bien.
Entre sus preferidas aparecen los huevos, las pastas y el risotto. También destacó que la trufa funciona muy bien con materias grasas.
Y hay una particularidad fundamental: la trufa no se trata como cualquier otro ingrediente.
No se cocina de la misma manera que un alimento que necesita pasar por el fuego. Su principal atractivo está en ese aroma intenso y característico que debe conservarse.
“Más que nada más que sabor, ese aroma”, explicó Jorge. Por eso recomienda incorporarla al final de la preparación, para que el calor no termine anulando aquello que la hace tan especial.
Porque la experiencia comienza antes de llevar el alimento a la boca.
“Entra primero por la nariz y después por el sabor”, resumió.
Ese aroma es, precisamente, una de las características que hacen de la trufa un producto tan particular y que explican por qué el trabajo de los perros resulta indispensable para encontrarla bajo tierra.
Un buen vino para cerrar la experiencia
La conversación también llegó inevitablemente al vino. Y en ese terreno, Jorge volvió a poner el acento en los gustos personales.
Para acompañar un plato con trufa recomienda un buen vino tinto de la región, especialmente aquellos producidos en la Patagonia.
Entre las opciones mencionó los vinos de la zona y destacó la posibilidad de acompañar la trufa con un Malbec rionegrino u otras variedades producidas en la región.
No existe, en definitiva, una única combinación correcta. Hay platos, aromas, texturas y vinos que pueden encontrarse de distintas maneras según el gusto de cada persona.
Pero para Jorge hay algo que permanece: el vínculo con los productos de la región.
La trufa cultivada en Mallín Ahogado, los huevos, las pastas, el risotto, las materias grasas y un vino rionegrino pueden formar parte de una experiencia gastronómica que tiene como escenario una chacra de la Comarca Andina.
Una historia que sigue creciendo bajo tierra
A más de una década de haber plantado las primeras plantas, el proyecto de Jorge Bortolato representa mucho más que un emprendimiento agrícola. Es el resultado de haber aceptado la incertidumbre y de haber tenido la paciencia suficiente para esperar una respuesta que durante años permaneció escondida.
Comenzó con una idea vinculada a los tulipanes, continuó con una búsqueda casi accidental y terminó encontrando en la truficultura una actividad capaz de combinar producción, naturaleza, gastronomía y turismo.
La primera trufa apareció ocho años después de aquel comienzo. Fue pequeña o grande, linda o imperfecta, pero en cualquier caso fue mucho más que un producto: fue la confirmación de que el sueño era posible.
Desde entonces, cada nueva temporada tiene algo de aquella primera vez.
Cada búsqueda vuelve a conectar a Jorge con aquella sensación de caminar con una pequeña pala, mirar el suelo, oler la tierra y preguntarse si finalmente aparecerá ese aroma tan buscado.
Hoy ya no está solo. Están Catalina y Uma. Está su familia. Está su socio Adrián Piriz. Están quienes llegan a conocer la experiencia y quienes descubren por primera vez que debajo de los árboles puede existir un mundo entero que no se ve.
Y está también aquella historia familiar que comenzó mucho antes, con un holandés llamado Giesber Van Marrewijk y su amor por los tulipanes.
Quizás por eso la historia de esta chacra tenga algo de círculo que se cierra. Los tulipanes todavía aparecen en el campo gracias a aquellos bulbos antiguos, mientras que debajo de la tierra crecen las trufas de un proyecto que nadie podía asegurar que funcionaría.
Del sueño familiar a una experiencia para compartir
El Festival de la Trufa de Invierno permite volver a poner en primer plano esa historia y acercarla a vecinos, visitantes y amantes de la gastronomía. Pero detrás del festival hay algo más profundo: la posibilidad de conocer a las personas que hicieron posible que una actividad tan particular encontrara un lugar en la Comarca Andina.
Jorge no habla de la trufa solamente como un producto. Habla de un proceso, de una experiencia y de una forma distinta de relacionarse con la tierra.
Habla de esperar ocho años para obtener una primera respuesta. De aprender a interpretar las señales que deja el suelo. De preparar una tierra que necesitaba condiciones diferentes. De entrenar perros para que encuentren aquello que las personas no pueden ver.
Y habla también de compartir.
Porque quizás ese sea el verdadero valor de este proyecto: haber transformado una producción difícil y llena de incertidumbres en una historia que puede ser contada, recorrida y experimentada.
En Mallín Ahogado, entre árboles, tierra y perros que olfatean el suelo, la trufa dejó de ser solamente un producto desconocido para convertirse en parte de una identidad productiva y turística que continúa creciendo.
Una identidad que nació en 2011, que encontró su primera gran respuesta el 27 de junio de 2019 y que hoy sigue escribiendo nuevos capítulos.
La tierra, después de todo, todavía guarda secretos.
Y Jorge aprendió que algunos sueños necesitan años para salir a la luz.
A veces hay que plantar, esperar, cuidar y confiar.
Y cuando finalmente aparece ese pequeño tesoro oscuro bajo la tierra, todo parece cobrar sentido.
Porque aquella primera trufa no solamente confirmó que el proyecto funcionaba.
También demostró que, en Mallín Ahogado, un sueño que comenzó casi por accidente podía echar raíces, crecer en silencio y convertirse en una experiencia para compartir con todos.