A Germán Namor no hace falta presentarlo en El Bolsón. La mayoría lo conoce de alguna cocina, algún restaurante, algún asado, o de esas charlas improvisadas que empiezan con un “¿cómo andás, che?” y se estiran hasta el postre. Tiene 42 años, pero habla con la memoria encendida de alguien que lleva muchas más, vividas con intensidad.
—Nacido y criado acá —dice con una sonrisa que mezcla orgullo y ternura—. Era el pibe que jugaba hasta tarde en la calle hasta que mamá gritaba: “¡A comer, a dormir, a la escuela!”.
Hizo la primaria en la Escuela 270 y la secundaria en la Agrotécnica de Radal. Nunca pensó que la cocina iba a ser su camino. Se fue a Córdoba a estudiar Economía, convencido (o más bien empujado) por el clásico “sos bueno con los números, tenés que ser contador”. Pero algo adentro le hacía ruido. Y fue ahí, entre libros de estructura económica y mates solitarios, que una amiga lo llevó a conocer la Facultad de Gastronomía. “Fui a ver… y no salí más”.
Pan con manteca y una decisión a escondidas
Durante un tiempo llevó adelante ambas carreras en paralelo. Economía a la mañana, gastronomía a la tarde, y a escondidas. Lo que debía ser su plata para viáticos y comida, iba directo a pagar la carrera. “Comía pan con manteca y té todos los días”, recuerda. Pero no lo duda: valía la pena.
“Si me levantaba más entusiasmado a cocinar que a leer sobre macroeconomía, ya estaba todo dicho”, dice entre risas. Y así fue. A los 24 ya tenía tres trabajos para sostenerse. Lo vivió como todo joven cocinero: sin dormir, sin plata, pero con una pasión encendida.
Volver al terruño
Luego de años de trajinar en Córdoba, volvió al sur. Lo esperaban sus afectos, sus montañas, sus sabores de infancia. “¿Qué hago en Córdoba si tengo todo acá?”, se preguntó. Y no volvió más. Recorrió varias cocinas, trabajó en restaurantes, viajó a Colombia, volvió y abrió el suyo.
Así nació “La Lola”, en honor a su tía de 92 años, Lola Márquez, la mujer que lo marcó para siempre. “Me crió como una madre más. Tiene una cabeza increíble. Con ella, y con mi abuela Violeta del Agua, aprendí que la cocina es amor, paciencia y entrega”.
Sin carta, pero con alma
La propuesta de Germán es diferente: su restaurante no tiene carta. “Pregunto qué tienen ganas de comer y cocino con lo mejor que tenga fresco”. Así, cada plato es una experiencia única. “A veces quieren un ojo de bife, otras veces, después de cinco días de viaje, solo piden una sopa. Y eso también está bien”.
Todo está rodeado de árboles frutales, membrillos, duraznos, sauco, cerezas. Lo natural, lo fresco, lo del día. “Mi desayuno en verano es una cereza fresca del árbol. Eso no se paga con nada”.
El peso de la memoria emocional
Habla de gastronomía con respeto y pasión. De su gusto por innovar, pero también de las veces en que un plato “no salió”. Como aquel episodio con unos ñoquis. “Un señor me preguntó si eran duros… él los quería duros, como los de su abuela. Se los hice. Me dijo que eran incomibles. Se armó una discusión entre los clientes. Yo quería que me tragara la tierra”.
Porque así es cocinar en un pueblo: nadie es anónimo, y todo se comparte. Lo bueno, lo malo, lo rico, lo criticable. Y él lo asume con humildad.
El plato favorito
“¿Mi debilidad? Las empanadas de mi vieja y los ñoquis de mi tía. Puedo comer un millón”, dice. También se derrite por un costillar hecho por su hermano, “cinco horas al fuego, como en casa. Eso que yo ya no puedo hacer en el restaurante, pero que me sigue emocionando”.
Cocinar es dar
Germán cierra la charla con una frase que resume su esencia: “Me gusta cumplir el capricho de la panza de quien viene a comer. Si te puedo sacar una sopa, una carne o una pasta que te abrace por dentro, para mí ya está”.
Y así, entre fuegos, memorias y afectos, Germán Namor se convierte en uno de esos cocineros que no solo dan de comer, sino que te hacen sentir en casa.
En “Date el Gusto”, su historia se suma a ese gran guiso colectivo que es la Comarca Andina: diverso, sabroso y profundamente humano.