En una nueva edición de este ciclo de entrevistas de Info Cordillera, nos damos el lujo de compartir en palabras la historia de alguien que podría estar trabajando en cualquier cocina de algún gran restaurant u hotel pero sin embargo eligió el contacto con la naturaleza y la libertad de la ruta.
Raúl nació en 1972 en el barrio de Villa del Parque, en la Ciudad de Buenos Aires. Luego de pasar su adolescencia y juventud en la capital, en plena crisis del 2001 tomó una decisión que marcaría su vida: dejar atrás la ciudad y partir rumbo a la Patagonia. “Me vine cuando De la Rúa se fue en helicóptero. Desde entonces recorrí casi toda la región: Península Valdés, Puerto Pirámide, Madryn, Trelew, Carreleufú, Lago Puelo, El Coihue, Corcovado... hasta que mis mellizas me hicieron tirar el ancla”, recuerda.
Hoy vive en El Hoyo, sobre el río Puyén, cerca del puente de Las Pataguas y la Cascada Escondida. Un rincón paradisíaco donde encontró estabilidad junto a sus hijas mellizas, que recientemente cumplieron 10 años. "Cuando los hijos empiezan a hacer amistades y vínculos escolares, uno ya no puede seguir con la vida nómade. Ahí es cuando uno se arraiga", explica.
Su historia con la cocina comienza tras salir del servicio militar obligatorio. "Trabajaba en una fábrica de matafuegos, pero el esfuerzo físico me hizo buscar otro rumbo. Fui a estudiar cocina. No conseguí cupo en la escuela de Gato Dumas, pero sí en el Instituto Argentino de Gastronomía. Fue cuando recién abrían las escuelas de cocina, hace más de 20 años.”
Raúl dio sus primeros pasos como jefe de cocina en un restaurante en el shopping de Devoto, donde debía coordinar a un equipo para servir 180 cubiertos al mediodía y otros tantos por la noche. "Ahí fue cuando decidí que necesitaba vivir de mi propio producto, hacer algo que me representara".
Hoy es un referente en la gastronomía local y un promotor de los sabores cordilleranos. "Amo la cordillera. Ahora mismo salí a cosechar hongos gírgolas. La gente no sabe la delicia que es una milanesa de estos hongos. Tenemos un territorio riquísimo, con una biodiversidad que invita a crear platos con identidad".
No se guarda nada: ha brindado más de 120 talleres de cocina en la Comarca Andina, desde elaboración de quesos artesanales hasta sushi. "La cocina es compartir. Enseñé a muchos a dar sus primeros pasos como Sushi Man o Sushi Woman. Si uno no comparte el saber, no crece como comunidad".
A la vera de la ruta 40, se lo ve todas las mañanas con su mesa y su cartel, vendiendo pan con chicharrón. "Podría estar trabajando en un hotel cinco estrellas, pero prefiero ver las montañas cada mañana, la gente que frena, que saluda, que vuelve porque le gustó el pan. Eso es el éxito para mí".
El secreto de su pan está en el levado. "Es fundamental darle el tiempo a la levadura para que desarrolle bien. Uso sal marina y merquén, un ají ahumado con cilantro que elaboraban los pueblos mapuches. Le da un sabor único y es parte de nuestra identidad".
Raúl también alienta a los productores locales a mirar más allá de los cultivos tradicionales: "Hay que dejar de pensar solo en frutilla, cereza o frambuesa. La nalca, el maqui, los brotes de rosa mosqueta están ahí, creciendo solos. Hay que salir a cosechar lo que ya nos da la naturaleza. Es más sustentable y tiene valor agregado".
Cuando se le pregunta si se ve en otro lugar, Raúl no duda: "Me enamoré de la ruta 40. Cada vez que salgo a la ruta mi día cambia. Me saludan, me reconocen, me agradecen. Mi abuelo me enseñó tres palabras: pensamiento, palabra y obra. Si lo que pensás, decís y hacés está en coherencia, tenés ética. Y sin ética no hay cocina verdadera".
Raúl Becerra no solo cocina: comparte, enseña, siembra. Su historia es la de alguien que eligió el camino más largo, el menos visible, pero también el más auténtico. El Rey del Chicharrón no es un título: es una forma de vivir.