Hay entrevistas que no empiezan con una pregunta, sino con una sensación: la de que uno está por asomarse a la vida de alguien que cocina no sólo con las manos, sino con todo lo que ha vivido. Siguiendo con este ciclo de Info Cordillera, tocaba encontrarnos con Iván Montero. En Lago Puelo lo conocen, en su lugar, “Luz de Luna”, también, pero esta charla tenía algo especial: el anuncio de que está por desembarcar en El Bolsón, con su historia, su oficio y su forma intensa de estar en el mundo.
Nos sentamos a conversar y lo primero que surgió fue una definición que, para él, no tiene dobleces: “Cocinero. Siempre cocinero. No chef”. Y ya en esa frase hay algo de su esencia: la reivindicación del oficio, del origen, de ese aprendizaje que nace mirando, oliendo, preguntando, equivocándose. Un modo de vivir más que una etiqueta elegante.
Los sabores que nacen en la infancia
Iván cuenta que nació en General Rodríguez, Buenos Aires, en 1979. Creció entre el perfume de las hierbas, los tomates bien maduros de la huerta y el tuco que su abuela italiana hacía “como los dioses”, dice sonriendo. Una mujer que hasta los ochenta y tantos seguía sembrando, cuidando la tierra, enseñando sin decirlo que todo comienza por respetar el producto.
Su padre también cocinaba bien. Su abuelo materno, lo mismo. La cocina no era una profesión en su familia, pero sí un ritual, una herencia silenciosa. De chico se metía a chusmear cómo era eso de que las cosas simples se convirtieran en algo que reunía a todos alrededor de la mesa. Y ahí empezó a formarse sin saberlo.
Mucho después vendría la escuela, la carrera de chef, las cocinas profesionales. Pero para Iván, la raíz es más profunda. Por eso insiste en que es cocinero: porque esa palabra, para él, guarda la memoria de quienes lo formaron sin manual y sin uniforme.
El clic que lo llevó a elegir un camino
Le pregunto cuándo decidió que esto iba a ser su vida, su sustento, su forma de habitar el mundo. La respuesta sale sin titubeos: “Cuando falleció mi abuela”.
Ese golpe lo marcó. Lo puso frente a un espejo, lo obligó a mirar a su alrededor y ver que sus amigos estaban eligiendo caminos, construyendo futuros. Él también necesitaba hacerlo, pero con algo que le gustara de verdad, algo que le permitiera viajar, conocer historias, mover el cuerpo y la mente.
Trabajaba en un supermercado cuando se anotó en un curso de cocina. Y el destino, o la cocina —que para él es casi lo mismo— hizo lo suyo. Tres días después de terminar el curso, un profesor lo llevó a Villa Gesell, a hacerse cargo de un parador junto a otros tres compañeros. Diez días después de recibirse, ya estaba adentro de una cocina profesional.
Y desde entonces no salió más.
La gastronomía como pasión o nada
Lleva 24 años cocinando. Lo dice con la serenidad de quien conoce el sacrificio detrás de cada plato. Asegura que este oficio no se puede sostener sin amor. Que los horarios, la intensidad, la exigencia y la presión sólo se sobrellevan cuando hay una pasión real, un fuego interno que prende todos los días.
“Una persona puede bancar unos años si no le gusta de verdad, pero no toda la vida”, reflexiona. Y en esa frase hay una verdad que resume su camino: no está hecho para la mitad de las cosas. Si se mete, es entero.
El viaje que lo llevó al sur
La Patagonia no estaba en sus planes, pero llegó por una invitación: la de visitar a los padres de uno de sus mejores amigos, que vivían en El Hoyo. Antes había pasado por Villa La Angostura haciendo temporada, siempre viajando, siempre movido por ese oficio que se vuelve pasaporte.
Lo que encontró en la Comarca Andina lo descolocó y lo enamoró: un entorno increíble, productos nobles, una comunidad tranquila. Y un dato que torció su destino: la mamá de sus hijos estaba embarazada de dos meses. Ambos habían fantaseado siempre con criar a sus hijos en un lugar de paz, lejos del ritmo frenético de la ciudad.
Era marzo. En mayo ya estaban mudados.
Consiguieron una casita donde arriba vivían ellos y abajo nacía lo que sería el primer Luz de Luna: veinte y pocos cubiertos, mucha ilusión y cero plan B. Porque, aunque él tenía experiencia en comercio, no quería volver a trabajar en relación de dependencia. Había apostado todo a su proyecto y sabía que la única opción era que funcionara.
Funcionó. Y mucho.
Por qué “Luz de Luna”
Le pregunto por el nombre, y ahí aparece otro costado de su historia: la luna. Su fascinación por ella. Su símbolo. Su refugio. Su tatuaje.
La luna como presencia constante en su vida y también en la de la madre de sus hijos. Su hijo mayor, si hubiera sido nena, se habría llamado Luna. Su perra se llama Cuyen, que significa luna.
A veces las decisiones más importantes nacen de las sensibilidades más íntimas. Luz de Luna fue una forma de poner en un proyecto todo aquello que lo acompañó siempre: una señal, un amuleto, una declaración de identidad.
Encontrar un territorio fértil
Iván venía de trabajar en Puerto Madero, donde el salmón llegaba en filets armados, después de diez días de viaje, irreconocible. Aquí, en la Patagonia, se encontró con otra cosa: trucha fresca de río, verduras que salen de la tierra esa misma mañana, productores que conocen su oficio, frutas que huelen a fruta.
“Era un sueño para cualquier cocinero”, recuerda.
Y aunque no fue la razón principal para quedarse, sí fue una de las grandes recompensas. La sensación de que las raíces que buscaba para su familia también podían ser raíces para su gastronomía.
Dieciséis años después
Hoy, con 16 años en la Comarca Andina, un restaurante consolidado y una trayectoria marcada por la constancia, la obsesividad positiva —como él la llama— y la dedicación, Iván está a punto de abrir un nuevo capítulo: desembarcar en El Bolsón.
Pero lo más valioso de esta charla no es la expansión de un emprendimiento, sino la historia detrás del cocinero. Un hombre que eligió un oficio por amor, que dejó una vida atrás para construir otra desde cero, que encontró en la Patagonia el lugar donde podía criar a sus hijos y donde la cocina volvía a tener sabor, textura y sentido.
Un hombre que se define como cocinero porque, antes que cualquier título, está la mano que amasa, la memoria que recuerda, el aroma que emociona y el fuego que nunca se apaga.